Die Geschichte des Fleischkonsums folgt weder einem kontinuierlichen noch einem diskontinuierlichen Schema. Vielmehr gilt, was Uwe Spiekermann in seinem Beitrag überaus pointiert formuliert: „All dies ergibt Sinn – und all dies ist nicht kompatibel.“ (62) Womöglich zeigt sich an den historischen wie aktuellen Fleischdebatten sogar so deutlich wie an kaum einem anderen Diskurs das Scheitern des aufklärerischen Rationalitätsimperativs. Nie wussten wir mehr über Fleisch als heute. Aber auch niemals zuvor wurde emotionaler, kontroverser und womöglich folgenloser um dessen kulturelle Bedeutung gerungen.

Das bedeutet im Umkehrschluss, und dies führt zum eigentlichen Thema des von Gunther Hirschfelder und anderen herausgegebenen Bandes „Fleischwissen“, dass Fleisch ein Mythos mit enormer historischer und kultureller Tiefendimension ist und sich genau deshalb als Forschungsgegenstand für Gegenwartsanalysen anbietet. Nur über eine Genealogie des Fleischwissens lässt sich – wenn überhaupt – verstehen, warum Politiken des Nährens im Spannungsfeld von Tierwohl, Klimawandel, Volksgesundheit und nicht zuletzt Kulinarik immer wieder scheitern: „Einer Bevölkerungsmehrheit […] sind diese Diskurse gleichgültig.“ (36)

Methodisch werden hierzu in der Hauptsache zwei Ansätze vorgeschlagen: der Begriff des „Fleischwissens“ und das Konzept der „Verdinglichung“. Hervorgegangen aus dem vom BMBF 2018 bis 2021 geförderten Verbundprojekt „Verdinglichung des Lebendigen: Fleisch als Kulturgut“, umkreist der Band in 24 teilweise sehr unterschiedlichen Beiträgen das Verhältnis von Wissen und Verdinglichung des Tieres entlang seiner Transformation zu Fleisch beziehungsweise Fleischersatz. Das erste, den historischen Dynamiken gewidmete Kapitel beleuchtet vor allem die kapitalbasierte Globalisierung und Kommodifizierung der Fleischproduktion seit dem 19. Jahrhundert (Gunther Hirschfelder, Uwe Spiekermann, Ernst Langhtaler) sowie das Unsichtbarwerden des Tieres als wesentliche Voraussetzung dessen iterativer Verdinglichung auf dem Weg zum Burger-Patty (René John). Im Zentrum des zweiten Teils steht die anregende Konstellation einer phänomenologisch-posthumanistisch informierten Beobachtung (Oliwia Murawska) der teilnehmenden Beobachtung der Fleischindustrie im „Schweinegürtel“ des Oldenburger Münsterlandes (Lars Winterberg), die zugleich die Frage der Grenzen einer (wissenschaftlichen) Beschreibbarkeit der Verdinglichungsprozesse offen diskutiert.

In den beiden nachfolgenden Kapiteln widmet sich der Band aktuellen Vermittlungsstrategien des „Fleischwissens“ und dem eng damit zusammenhängenden moralischen Spannungsfeld, das aktuell den womöglich stärksten Gegenpol zum agroindustriellen Nahrungsregime darstellt. Als Medien der Vermittlung werden zunächst Museen (Deutsches Kochbuchmuseum, Landesmuseum Westerwald und Freilichtmuseen beziehungsweise Museumsdorf) fokussiert, allerdings knüpfen die zugehörigen Darstellungen nur punktuell an das zuvor entwickelte Theoriegerüst an und lassen Besuchererhebungen vermissen, was gerade für ein symmetrisches Bild des „Fleischwissens“ im Ausstellungskontext hilfreich gewesen wäre. Umso stärker tritt die Erfahrungsdimension im ‚gescheiterten‘ Schulprojekt „Goofy“ hervor (Barbara Dammann). Die Erfahrungen, die Hamburger Schülerinnen und Schüler über drei Jahrgangsstufen hinweg machten, indem sie ein Kalb im schulnahen Museumsdorf von der Geburt bis zur Schlachtung begleiten wollten, waren gerade deshalb so intensiv, weil Goofy aufgrund des öffentlichen Widerstands gegen die Schlachtung bis zu seinem plötzlichen Tod im vergangenen Jahr in einem Gnadenhof lebte. Das Dilemma, weiterhin Fleisch zu essen und das eigene Tier gerettet zu haben, wurde im schulischen Zusammenleben von Mensch und Tier quasi gelebt. Auch in den beiden nachfolgenden Beiträgen zur Gemeinschaftsgastronomie und zu virtuellen Lern- beziehungsweise Ausbildungsumgebungen geht es um die Vermittlung von Fleischwissen, allerdings mit einer stärker handlungspolitischen Ausrichtung. Beschlossen wird dieser Abschnitt mit einem Beitrag, der den historischen Bogen zur Geschichte des Fleischwissens als Normalfall mobiler und damit prekärer Beschäftigungsstrukturen zurückschlägt (Jana Stöxen). Die mit dieser Genealogie thematisierte Kontinuität der Tier-Fleischverhältnisse hat die hervorhebenswerte Pointe, dass dabei Tiere wie Menschen gleichermaßen unsichtbar werden (389).

Nach diesem großen genealogischen Bogen wagt der Band im letzten Kapitel einen Blick in die Zukunft und fragt nach den beziehungsweise hinterfragt die Alternativen zum bestehenden Nahrungsregime. Dabei beleuchtet der Beitrag von Martin Winter zunächst die Macht des ernährungswissenschaftlichen Diskurses in aktuellen Aushandlungen des Wissensobjekts Protein, wodurch die kulturelle Tiefendimension von Fleisch als „normale“ (437) Proteinquelle dekontextualisiert wird (Nutritionismus). Dass sogenannte Fleischersatzprodukte ihrerseits tief in der Nahrungsmittelindustrie verankert sind und ergo damit verbundene Heilsversprechen kritisch hinterfragt werden müssen, verdeutlicht der Beitrag von Birgit Beck. Die daraus gezogene Folgerung, dass Fleischersatzprodukte „unsinnig“ (466) seien, beruht jedoch auf der Prämisse einer kontingenten gesellschaftlichen Normativität, was aus einer kulturhistorischen Perspektive seinerseits zu hinterfragen wäre. Der den Band beschließende soziologische Beitrag führt zum Phänomen der Gleichzeitigkeit des Ungleichzeitigen zurück, indem eine rein generative Erklärung unterschiedlichen Ernährungsverhaltens empirisch auf unterschiedliche Jugendmilieus hin aufgelöst wird.

Hinter dem Stichwort der Gleichzeitigkeit des Ungleichzeitigen verbirgt sich aus kulturwissenschaftlicher Perspektive eine Leerstelle dieses umfangreichen Bandes, die doch eine womöglich nicht unentscheidende Komponente des Fleischwissens bildet. Fleisch soll und muss heute sicherlich unter einer kritischen und handlungspolitischen Perspektive untersucht und diskutiert werden. Nicht vergessen werden sollte dabei aber jener Bereich des kulturell-kulinarischen Fleischwissens, der in sozialen Zusammenkünften, im gemeinsamen Genuss, in der Alteritätserfahrung, in der Differenz von Alltag und Fest und in der emotionalen Geborgenheit einer tradierten Ernährungsform in jeder Hinsicht verkörpert wird. Denn gerade dieses implizite, verkörperte Erfahrungswissen ist womöglich einer der wirkmächtigsten Akteure im aktuellen Aushandlungsprozess um alternative Formen der Ernährung und hätte den Band mit einer kulturhistorisch-kulinarischen Beleuchtung des Fleischwissens um eine wichtige Dimension ergänzt.

In der Zusammenschau präsentiert der Band einen schillernden Überblick und beeindruckende Einblicke in das „Fleischfeld“. Dabei hilft die vergleichsweise breite Vielfalt der Textsorten, das Feld in seiner ganzen Komplexität zu erkunden. Allerdings ist diese Erkundung zwangsläufig mit der für Sammelbände nicht untypischen Herausforderung konfrontiert, dem Leser selbst die Entscheidung zu überlassen, wie sie oder er den Erkenntniswert beispielsweise einer egoempirischen Aussage und eines statistischen Befunds gegeneinander abwägt, um das „Stimmengewirr“ der „lauten und leisen Töne“ und der „alten und neuen Narrative“ (173) für sich zu sortieren. Angeboten hätte sich hierzu eine umfassendere Verortung der beiden Leitbegriffe Wissen und Verdinglichung und das Vorziehen der die Beiträge vor allem zusammenfassenden Bilanz an den Anfang des Bandes. Was aber beides den Gesamteindruck des Buches nur unwesentlich schmälert.